Les émulsifiants

Publié le par Ace

Le rôle des émulsifiants est de réaliser ou maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles (comme  l'huile et l'eau).

Le procédé parait simple : une substance est dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes. Le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant.

Les émulsifiant sont des « tensioactif » ou « agent de surface ». Ils permettent encore d'élargir le nombre de possibilités en terme de création de recettes de bonbons
Quelques émulsifiants :
E401 Alginate de sodium
E402 Alginate de potassium
E404 Aginate de calcium
E430 Stérate de polyoxyéthylène (non autorisé en France)
E431 Stérate de polyoxyéthylène : risque de cancer

 

L’émulsifiant le plus connu est sûrement le jaune d'œuf. Il sert dans la préparation de sauces en cuisine. Cette propriété est due à la lécithine qu'il contient. La lécithine se trouve également dans le soja, et est très utilisée dans les préparations industrielles.

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article