Les agents de consistances.

Publié le par Ace

Il y a deux principaux agents de consistances : les gélifiants et les épaississant.

 

  Les gélifiants (E400 à E407) donnent la consistance, et les épaississant (E405 et E410 à E415 et E460 à E466) augmentent la viscosité des préparations liquides.

 

Les gélifiants sont des substances qui permettent de donner aux aliments la consistance d'un gel. Ils sont extraits de matières animales et végétales.
Les gélifiant sont donc d’origines diverses :

Il peut s'agir d'extraits d'os d'animaux (la gélatine) ou d'extraits végétaux comme les algues (alginates, carraghénanes) ou encore des pommes (pectines)

Parmi les végétaux ce sont les algues qui constituent la source la plus importante de gélifiants : les alginates, les carraghénanes, l'agar-agar...
Les autres végétaux, comme la pectine est généralement extraite des pommes.

 

 La gélatine est le gélifiant le plus connu. Aussi attardons nous sur lui.

« La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des tissus conjonctifs. »

En outre, la gélatine est considérée comme un ingrédient en terme d'étiquetage (norme européenne) et non pas comme un additif, c'est pourquoi elle n'a pas de numéro E. On peut néanmoins encore la trouver avec l'attribut E441, puisqu'elle reste considérée par certaines firmes agro-alimentaires comme un additif gélifiant.

 

Propriétés physiques et chimiques :

La gélatine est un produit protéiné obtenu par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau, des os, des cartilages, des ligaments, etc. Les liaisons moléculaires entre les brins de collagène sont alors brisés. La gélatine fond lorsqu'elle est chauffée et se solidifie lorsqu'elle est refroidie. Mélangée à de l'eau, elle forme un gel colloïdal semi-solide.

 

La gélatine fait donc partie des gélifiants extraient des matières animales.
Notre expérience sur les propriétes physiques de la gélatine.

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