Les arômes se divisent en trois catégories :
- Les arômes naturels
Ils sont extraits de végétaux où ils existent à l'état naturel.
Il faut ensuite bien différencier les deux autres types d’arômes :
- Les arômes de synthèse
(ex : vanilline synthétique) : conçus en laboratoire, ces arômes sont composés des
mêmes molécules que les arômes naturels mais sont obtenus par synthèse. Ils reproduisent les molécules responsables du goût et de l'odeur dans les arômes naturels. Ils sont donc identiques au
naturel.
- Les arômes artificiels (ex : l'éthylvanilline) : conçus en laboratoire. Les molécules de ces arômes n'existent pas dans la
nature, ils sont obtenus et ont été découverts par synthèse chimique. Ils modifient les molécules existantes pour renforcer la puissance aromatique. La plupart des bonbons utilisent ces arômes
artificiels, nettement moins chers que les naturels.
Nous nous intéresserons seulement aux arômes artificiels et de synthèses car les naturels sont maintenant seulement utilisés dans les bonbons traditionnels (ce qui explique leur prix élevé).
La synthèse des arômes se réalise par le biais de différents procédés ce qui explique que
les arômes de synthèses sont de natures chimiques très variées :
Les hydrocarbures, par exemple le citral et le limonène (citron)
Les alcools, par exemple le menthol (menthe).
Les composés carbonylés par exemple la vanilline (vanille).
Les éthers, ils sont peu nombreux, on peut citer pour exemple l'anéthole (anis).
Les hétérocycles, qui sont des molécules organiques cycliques et dont le cycle contient un atome différent du carbone, sont les molécules aromatiques les plus nombreuses (25% de l'ensemble des
composés aromatiques connus actuellement). On peut citer le furanéol de la fraise.
Voici une liste d'arômes pouvant être crées en laboratoire
:
Arôme Pomme verte
Arôme Abricot
Arôme Cerise
Arôme Jus de raisin
Arôme Jus de citron
Arôme Jus d'orange
Arôme Pêche
Arôme Prune
Arôme Fruits rouges
Arôme Framboise
Arôme Fraise
Arôme Pastèque
Bien entendu, les arômes de synthèse ne s’arrêtent pas là. Ils sont à l’origine de nombreux nouveaux goûts et sensations.
